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用具有细菌源的酶生产发酵乳制品的新方法

时间:2011-11-07 10:56:34   来源:科易网   作者:佚名    点击:2673次

    本发明涉及生产发酵乳产品的新方法,通过具有细菌源的奶凝固酶水解奶的至少一种酪蛋白即至少一种Κ酪蛋白,然后在发酵之后搅拌产物。

    本发明方法尤其适合生产发酵乳产品,如酸奶和发酵型奶,其中,所述产品具有改良的质地,尤其是改良的粘度,且不会引起脱水收缩或产生坏味道。一种生产选自发酵乳和酸的的乳制品的方法,该方法的特征在于:—对蛋白质含量不等于零,但小于或等于6%的奶基质进行至少相当于巴氏杀菌的热处理,借助于选自具有凝结奶特性的Κ酪蛋白水解酶的酶进行乳酸发酵和Κ酪蛋白水解,以便在乳酸发酵的末期获得等于或大于20%的Κ酪蛋白水解度,在收集奶和乳酸发酵的末期之间引发所述Κ酪蛋白水解;条件是若在所述热处理之前引发Κ酪蛋白水解,则须注意不要在该热处理期间产生沉淀,并且,在乳酸发酵和Κ酪蛋白水解处理之后,对所述基质搅拌。

 

(责任编辑:小磊)

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