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凝固型发酵酸奶产品生产工艺

时间:2014-01-07 15:31:18   来源:黑龙江农业信息网   作者:佚名    点击:461次

凝固型发酵酸奶产品生产工艺

    老酸奶的营养价值远远超过新鲜牛奶,它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它,可促进胃酸分泌,食后非但不胀气、腹泻,反而通气、消食。它在生产过程中,既要消灭有害菌,又要保持乳酸菌活力,还要克服蛋白质酸化凝固、沉淀等难关。要制备高品质的发酵乳,必须选育高活力的优良菌种,还要应用适合的稳定剂。

    老酸奶以其独特的口感与营养深受消费者的喜爱,该产品口感醇厚细腻,回味悠长,老酸奶不但保留了牛奶的所有优点,可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分,成为更加适合于人类的营养保健品。

 [参考配方]

[生产流程]

    稳定剂+白砂糖→溶解

 

    混合→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏

    全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→分装→成品

    [工艺要点]饮料总量为1000mL。

    1.①奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约150mL、45℃的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解,备用。②鲜奶处理:将鲜奶进行过滤,标准化处理,备用。

    2.溶胶:将白砂糖与稳定剂干混均匀,然后撒入300mL、80℃纯净水中搅拌均匀,使其充分溶解。

    3.混合:将处理好的奶液和稳定剂液混合,搅拌成均匀的液体。

    4.定容:将混合均匀的料液加入60℃纯净水定容至1000mL。

    5.均质:加热升温至70℃左右进行均质,均质压力为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一级压力)。

    6.杀菌:将均质后的料液进行巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。

    7.发酵:把经消毒灭菌后的奶液温度迅速降温至45℃时接种、灌装、发酵,恒温43℃发酵大约4-6小时达到发酵终点(发酵奶的pH值要控制在4.5左右)。

    8.老化:达到终点后移入冷库0-4℃保存,贴标、装箱、后立即送入冷库保存。

    [注意事项]

    1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

 

    2.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。

 

 

(责任编辑:甄梦莹)

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