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牛奶啊,你为何香浓不再

时间:2013-08-20 10:40:47   来源:果壳网   作者:佚名    点击:2213次

牛奶啊,你为何香浓不再

    除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的牛奶确实可能变得“淡而无味”了。实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的。这种变化,是进步?是倒退?还是无奈呢?

    牛奶为什么不再香浓?香浓跟营养有什么关系?为了回答这些问题,我们从牛奶的“浓”和“香”说起。

浓淡,与内容形式都有关

    牛奶“香浓”中的“浓”,有时候是指香味浓郁,有时候是指牛奶看起来浓稠,还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。香味浓郁的“浓”后面再说,这里先谈粘稠意义上的“浓”,用科学参数来说,就是粘度。

    牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中,总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛,在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶,尤其是同一个品牌的,组成很一致,这是加工过程中调整含量的结果。

    牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛,挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛,按照修订生奶标准的专家所说,只能把2.8%当作目标。此外,脂肪含量也跟饲料密切相关,奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以,生奶中的固体含量,即“浓淡”,实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。

    因为牛奶中的脂肪对于健康不利,人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪,自然也就减少了固体含量,所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

    在牛奶中,脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪比水轻,这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面,就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪,所以“很香”。上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说,如果颗粒直径变成2倍,那么上浮速度将变为4倍。

    除了拿来做“双皮奶”之类的小吃,牛奶的分层其实不是一件好事。至少,它破坏了牛奶的均一性,而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现,现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”,通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右,其分层速度就大致只有原来的1/100了。除了固体含量,牛奶的粘度还跟其中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下,乳滴越小,粘度越低。因此,均质化后的牛奶,就会显得“更淡”。( 作者注:原文中此处表述有误。在工业加工中,牛奶是进行高压均质化处理,结果是小幅增加粘度。而在实验中有时会采用超声均质化,会降低粘度。其影响因素不仅是颗粒大小。谢谢读者Herry和laoma指出。 )

    此外,牛奶的粘度还跟其酸度有关。牛奶中的细菌有的会分解脂肪,释放出脂肪酸;有的会把乳糖转化成乳酸,二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用,导致牛奶变粘。

    总的来说,牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素,需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。

奶香,来源于奶牛的食物


    人们经常说奶牛“吃的是草,挤出来的是奶”。奶的味道,确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话,草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”(tiē)的成分,此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质也能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同,比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

    草长在地里的时候,新陈代谢正常进行,不会释放出太多的气味物质。当草被割下,草里的脂肪氧化酶就被迅速激活,氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质,释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地,会闻到浓郁的“青草味”,就是这个原因。

    在奶牛吃草的时候,这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收,经过血液最后进入奶中。另外,挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入,通过肺而进入血液系统,更加迅速地进入到奶中。

    不难想象,既然那些“好”的味道能够进入奶中,那么“不好”的味道,自然也一样。所以,要想获得“香”的奶味,就需要有好的饲料和清洁的环境。

    现代工业化生产的牛奶,往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养,使奶牛多产奶、以及产的奶含有更多的蛋白质和脂肪。奶味如何,并不是一个重要的指标。平淡的奶味,更容易实现标准化。

    为了增加饲料来源,有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。只要搭配合理,用这些饲料饲养的奶牛也可以产生合格的牛奶。不过,就“奶味”而言,就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。

奶味,真的“百味杂陈”

    前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关,指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中,绝大多数人都只能喝到经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。其实,到消费者手里的奶味已经跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶,汇集了整个产销过程中每一步的影响,真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源,可以分为ABC三类。

 A是指吸收的异味(Absorbed )

    挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中,还可以直接进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天,大致就可以体会出味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境,就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。

 B是指细菌导致的异味(Bacterial )

    牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作,都可能引入细菌。在冷藏的条件下,也只是延缓了它们的生长,任何时候恢复高温(即使只高到7摄氏度以上),哪怕是不长的时间,它们也会争分夺秒地扩张。

不同的细菌会产生不同的异味,常见的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的产生一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生,会进一步转化成牛奶的“酸度”。这种酸是杂菌产生的,跟受人类控制的乳酸菌发酵不同,并不是令人愉悦的味道。腐臭味也是冷藏不当、细菌主要作用于蛋白质而产生的。冷藏不当时间长了还会导致牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万数量级的时候,就会产生比较明显的腐臭味了。

 C是指化学反应产生的异味(Chemical)

    化学反应可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下,牛奶本身的质量也会影响到脂肪的氧化,从而产生异味。

    前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了,脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化,释放出游离的脂肪酸,产生通常所说的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理,比如饲料中蛋白质含量或者热量不够,会导致牛奶中的蛋白质含量不足,从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等,也会增加牛奶中的“哈喇味”。

    牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响,主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂,如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E,就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外,饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。如果其他因素都已排除,这种异味却依然存在,甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。

“调味奶”,不仅仅是调味

    不管是蛋白质含量、细菌总数,还是风味,都不仅仅代表着这些指标本身,它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全,不能使细菌降到指标合格;或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上,即使鲜奶中的细菌相差10倍,也并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到“合格”。

    但是,总菌数高的鲜奶,还伴随着很多异味,这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味,就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶,一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”,包含各种异味的“原味”就很难被接受。许多“调味奶”,通过外加糖和香精来调味,可以把异味掩盖。这样,原来的奶味是什么样的,也就无从知道了。而“常温奶”,在经过超高温处理之后,牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味,也就不那么突出了。

    国外的‘巴氏鲜奶’,使用标准化的饲料,尽量减少了‘奶味’。从挤奶到巴氏灭菌的过程中,卫生条件控制很严格,细菌总数控制得很低,从而避免了异味的引入。这样的‘纯牛奶’,虽然不再‘香浓’,但是可以始终如一地保持‘平淡’。


(责任编辑:崔蓉)

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