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牛奶新鲜度的检验方法与处理

时间:2011-10-19 15:59:33   来源:阿里巴巴农业频道   作者:佚名    点击:1287次

一、牛奶新鲜度的检验方法


    1.滴定酸度 

  滴定酸度(°T  )是指以酚酞作指示剂,中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩尔/升(mol/L)氢氧化钠标准溶液的毫升数。方法是吸取10ml奶样于150ml三角瓶中,加20ml经煮沸冷却后的水及3~5滴酚酞指示液,混匀,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色,并在0.5分钟内不裉色为止。所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10,即为滴定酸度(°T )。

    2.酒精试验 

  酒精有脱水作用,当给牛奶中加入酒精后,牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉,胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时,H+与负电荷作用,胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系,故可利用不同浓度的酒精检测奶样,以是否结絮来判定奶的酸度。
方法是取2~3ml奶样注入试管内,加入等量的某种浓度的中性酒精(68°、70°、72°) ,迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片,说明酸度低于20°T ,为合格奶;在70°酒精中不出现絮片者,说明酸度低于19°T  ,为较新鲜奶;在72°酒精中不出现絮片者,酸度低于18°T ,为良质鲜奶。

    3.牛奶之界限酸度的测定 

  牛奶的酸度在18°T 以内者,为良质新鲜牛奶;牛奶的酸度在20°T 以内者,为合格新鲜牛奶。所以,测定牛奶的这两个酸度点,就可知牛奶的新鲜程度。
方法是事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标准溶液,以及0.5%的酚酞乙醇液。检验时,向试管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液,再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液,摇动混合,观察结果。

    在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者,牛奶酸度低于18°T ;在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者,牛奶酸度低于20°T 。

  二、卫生处理

    我国现行食品卫生标准规定,供加工消毒牛奶和淡炼乳的生鲜牛奶,其酸度不能超过18°T ;供加工其他乳制品的生鲜牛奶,其酸度不能超过20°T ;消毒牛奶的酸度不能超过18°T 。(张彦明教授)

 

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