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巴氏消毒乳加工

时间:2011-08-26 10:44:16   来源:畜产食品加工学   作者:佚名    点击:1832次

牛奶加工

加工工艺
    巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保其安全性。
⒈  工艺流程
    巴氏消毒乳工艺流程如下:
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
  ⑴ 生产工艺技术要求
   ① 原料扎的验收和分级
    消毒乳的质量决定于原料乳。因此,对原料乳的质量必须严格管理,认真检验只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
   ② 过滤或净化
目的是除去乳中的尘埃、杂质。
   ③ 标准化
    标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛乳标准化的要求有所不同。一般说来低脂乳含脂辜为0.5%,普通乳为3.0%。我国规定消毒乳的含脂率为3.0%,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
   ④ 均质
    均质可以是全部的,也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质,主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机,这从经济和操作方面来看都有利。在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12%。通常进行均质的温度为65℃,均质压力为10~20 MPa。
    均质效果可以通过测定均质指数来检查。把奶样在4℃和6℃下保持48h,然后测定在上层(容量的]/lO)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。例如,上层的含脂率为3.3%,下层为3.0%,则均质指数将为:
    均质奶的均质指数应在1~10的范围之内。
    均质后的脂肪球,大部分在1.0um以下。均质效果也可以用显微镜置等方法来检查,通常用显微镜检查比较简便。
   ⑤ 巴氏杀菌
    巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶质量和保存期等的重要因素,必须准确。加热杀菌形式很多,一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75'C,持续15~20s;或8O~85℃,10~15s。如果巴氏杀菌太强烈,那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味,稀奶油也会产生结块或聚合。
    均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪,与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后,因缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜而易被氧化,因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。
   ⑥ 冷却
    乳经杀菌后,就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品而言,虽然绝大部分微生物都已消灭,但是在以后各项操作中仍有被污染的可能。为了抑制牛乳中细菌的发育,延长保存期,仍需及时进行冷却,通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
   ⑦ 灌装
    A.灌装目的  灌装的目的主要为便于零售,防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。   
    B.灌装容器  灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。
     a.玻璃瓶包装。可以循环多次使用,与牛乳接触不起化学反应,无毒。光洁度高,又易于清洗。缺点为质量大,运输成本高,易受日光照射,产生不良气味.造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重,一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为扔桶的4倍,奶槽车的40倍。这就意味着清洗消毒工作量加大。
     b.塑料瓶包装。塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成,其优点为:质量轻。可降低运输成本,破损率低,循环使用可达400~500次;聚丙烯具有刚性,能耐酸碱,还能耐150℃的高温。其缺点是:旧瓶表面容易磨损,污染程度大,不易清洗和消毒。在较高的室温下,数小时后即产生异味,影响质量和合格率。
     c.涂塑复合纸袋包装。这种容器的优点为:容器轻,容积小;减少洗瓶费用;不透光线,不易造成营养成分损失,不回收容器,减少污染。缺点是一次性消耗,成本较高。
⒉ 消毒乳生产线
    生产普通消毒乳的各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。例如:标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化,而均质也可以是全部的或者是部分的均质。最典型的工艺是生产巴氏杀菌全脂奶(图1),这种加工线包括净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。
    该过程中,牛奶通过平衡槽进入巴氏杀菌器,如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要进行真空脱气。牛奶经脱气后进入分离机,在这里受离心机作用被分离成稀奶油和脱脂乳。
    不管进入的原料奶含脂串和奶量发生任何变化,从分离机流出来的稀奶油的含脂串都能调整到要求的标准,并保持这一标准。稀奶油部分的含脂串通常调到40%,也可调到其他标准,如该稀奶油打算用来生产黄油,则可调到37%。
    在这一生产线中,均质是部分均质,即只对稀奶油部分均质。离开分离机的稀奶油和脱脂奶并不立即棍合,而是在进人流量传感器之前于管道中进行。
    从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理。开始时在回流段预热,即用已经过热处理的一种产品来预热进入的产品,该产品同时也被冷却。然后经预热的稀奶油被送走,经过升压泵把它送到巴氏杀菌器的加热段。升压泵增加了稀奶油的压力,即经巴氏杀菌产品(稀奶油)的压力要比加热介质和在热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大。这样,如果发生渗漏,经巴氏杀菌的稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介质混合.
    在加热后,为了保证稀奶油已经进行过合适的巴氏杀菌,必须进行一次检查。如果没有达到预定的温度值,则回流阀就要启动,该产品被送回至浮子室,即重复进行巴氏杀菌;如果温度值达到正常,稀奶油进入热交换器冷却到均质温度。
    冷却后的稀奶油通过流量传感器和浓度传感器来的信号,调节阀门把多余的稀奶油送回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却,然后进入一收集罐中。准备重新混合的稀奶油在热处理后进人均质机。为了达到部分均质所能得到的良好效果,稀奶油的含脂率必须减少到10%~12%,这可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出的脱脂奶而达到。
    流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定。该均质机使用一台定量泵,该泵在一定的进口压力下,能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是,吸人正确数量的脱脂奶,并在均质前与稀奶抽在管道中混合。从而保持含脂串的正确性。
    均质后,稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。含脂率已标准化的牛奶被送人巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段达到必要的保持时间,如果温度过低,回流阀改变流向,该奶送回浮子室。
    正确地进行巴氏杀菌后,牛奶通过热交换段,与流人的未经处理的奶进行热交换,而本身被降温,然后继续到达冷却段,用冷水和冰水冷却,冷却后先通过缓冲罐,再进行灌装.泵是一台升压泵,它把产品的压力提高到一定程度.即使板式热交换器发生渗漏,巴氏杀菌奶也不会受到未经处理的奶或冷却介质的污染。

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