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张书义:再制干酪加工基本原理(2)

时间:2011-08-26 10:15:03   来源:本站原创   作者:佚名    点击:1923次

牛奶加工

一. 再制干酪的原料

    关于原料是指凝乳酶型干酪,也就是全部已知的硬质,软质、半硬质天然干酪,也包括由霉菌成熟的天然干酪。虽然有时在混料中也可使用发酵奶型干酪和Qualk干酪,但原则应不含这类干酪。用于再制的每类干酪除了常规的分析项目如PH值、干物质和脂肪外,还应有蛋白含量和结构的特性分析,这两点是再制工作中最重要的基本点。在纯蛋白与活性酪蛋白之间存在着差别,这就是活性酪蛋白具有组成蛋白框架的能力。良好的干酪原料中含有较高的酪蛋白含量,可生产出稳定的再制干酪。未经成熟的凝乳酶干酪,经过几天老化成熟后,酪蛋白含量为90-95%。在成熟过程中,根据成熟不同,其酪蛋白含量会或快或慢地下降。经一个月成熟的埃门塔尔干酪在盐渍之前,酪蛋白含量为88%,六个月后为75-80%,9个月后为70-75%。Tilsiter和Gauda干酪在盐渍之前,酪蛋白含量为96%,经过10周储藏后约为80%。软干酪经六周后,由于分解过度,残留的全蛋白仅为50-62%。霉菌型成熟干酪,象Roquefort 、Gorgonzola、Camembert等其分解速度更快,经过完全成熟后,残留于组织内的酪蛋白仅为30%。
    加工制造某种稳定的再制干酪,其所必要的形成结构之酪蛋白实际数量多少,没有一个确定的模式概念。因为在这个全过程中,诸如脂肪和水也起着一定的作用。理论上看,含蛋白20%的涂布再制干酪,其干物质含量不得低于18%,否则会产生缺陷。经过多年的实践,如果胶体体系不受影响,再制干酪成品中的全部酪蛋白含量不得低于12%。引用实例(表8—再制干酪指标规范)来进行解析。
8、再制干酪指标规范 (示例)
%
%
%
%
%
100%
 
80%
脂肪与蛋白比例
0
29
0
29
5
24
19.2
----
10
31
3.1
27.9
5
22.9
18.3
1:7.38
20
33
6.6
26.4
5
21.4
17.1
1:3.24
30
35
10.5
24.5
5
19.5
15.6
1:1.85
40
41
16.4
24.6
5
19.6
15.7
1:1.2
45
43
19.4
23.6
5
18.6
14.9
1:0.96
50
45
22.5
22.5
5
17.7
13.8
1:0.79
60
47
28.2
18.4
4
14.4
11.5
1:0.51
70
49
34.3
14.7
3.2
11.5
9.2
1:0.33
80
51
40.8
10.2
2.1
8.1
6.5
1:0.20
    含干基脂肪20%、干物为35%的再制干酪,其无脂干物质为28%。除去非氮成份外,总含氮物质约为23%。理想产品的必要含氮量比最小值要多90%。这样,成熟的干酪相对酪蛋白可达到65-70%。干物质含量为50%、干基脂肪为60%、无脂干物质含量为20%的再制干酪,其纯蛋白含量仅约为15%。
    从这些值可清楚地看出,加工制造象涂布型再制干酪这样的高脂肪干酪时,应使用未经成熟的原料干酪。否则,最终成品中纯蛋白含量将达不到最小值12%,而且整个胶体体系有不稳定的可能。由于过多量的全酪蛋白可产生象丝条样细长结构,所以相对酪蛋白含量与干酪的粘稠度有一定的相互关系,而低量稳定的蛋白却通常可产生短态结构。未经成熟干酪的全酪蛋白(通常为90-95%)常以丝条样细长结构存在。由于在成熟期内的蛋白分解,长细丝结构变短、断裂,成为很小的碎片。干酪结构变短及相对酪蛋白含量的减少,与干酪的种类,水份及储藏条件有关。
    在再制加工过程中,来自未经成熟原料干酪的融化体,可以使其长结构长期保持,并且对热作用、化学作用及机械搅动,会表现出相当好的稳定性。这也就决定了它的疏水性,如吸收水份很慢且数量有限。如果水份不能被完全吸收,由于溶液中有酪蛋白存在则能起引所说的“粘结”缺陷。用具有长结构的未成熟干酪原料加工生产再制干酪时,必须谨慎操作,根据其水份含量的多少,而决定是切片还是做块状。
另一方面,不用任何化学作用,而靠机械搅拌,也可使其长结构度变为短结构,这是指高酪蛋白含量、短态结构的情况而言。生产短态组织结构,具有良好涂布性的某种干酪涂抹品,其为人所知的技术术语叫“乳化”。生产制造理想的“乳化”产品,必须有多年的实践经验。生产“乳化”产品的方法以后有机会再讨论。
    在各种分子外力作用下,大的疏水性酪蛋白凝结体被分解成较小的凝结体,这时就发生了“乳化”。增加了表面积,也就能吸收大量的水份。当其达到了最佳扩张粘度后,其由长结构变为短态的过程仍不停止,解胶分散作用仍以相当快的速度继续进行,直到实际酪蛋白凝聚成“布丁样”浓厚、硬态的组织状态为止,这一过程就就叫“乳化过度”。再制干酪在热状态下,可呈现相应的柔软涂布性,通常称做“奶油性”组织状态,但在冷却之后,就变得坚实和硬化。因此,“乳化“工艺过程最佳办法是不连续地进行,尤其是在再制工艺末期进行机械搅拌时不能马上停止加热。要求再制干酪生产者一定要具备能恰到好处地控制结构变化的工艺措施。
    中度成熟的干酪,经过规定的加工办法处理后,就可以达到未成熟干酪所表现的结构状态,因此与同样的未成熟干酪相比,其酪蛋白含量的60-75%不易控制。因此,在处理中度成熟或完全成熟的干酪时,一定要细心控制,尽可能使之结构状态变化较小。很显然,从中度成熟或完全成熟的干酪中,不能获取长结构的酪蛋白溶胶质,因为蛋白质已被分解成化学状态的小颗粒了。弹性的、可切片的块状再制干酪要求原料具有长态结构和高含量相对酪蛋白含量,也就是在70%-90%之间。另外,若生产可涂抹干酪或干酪涂抹品,其原料相对酪蛋白含量应为60%-80%,不得低于50%,这样才可保证成品的稳定性。由于成熟的原料干酪含结构用蛋白质较少,因此,不能用于生产可涂抹干酪或干酪涂抹品。关于这点,我们必须使得再制干酪全酪蛋白含量不得低该种类再制干酪的最低要求水平。在混料中,细心添加未成熟干酪料,可以解决这个的问题。

(责任编辑:不存在)

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