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清朝皇室痴迷于奶制品 康熙帝与皇后共用乳牛100头

时间:2016-01-21 10:46:25   来源:北京晨报   作者:    点击:192次

老北京奶食,初期来自皇家。清朝皇室痴迷于奶制品,按规定,康熙时期皇帝、皇后共用乳牛100头,太皇太后、皇太后各24头,皇贵妃7头,贵妃6头,妃5头,嫔4头,贵人2头,皇子福晋10头,皇子侧福晋5头。

  导读:老北京奶食,初期来自皇家。清朝皇室痴迷于奶制品,按规定,康熙时期皇帝、皇后共用乳牛100头,太皇太后、皇太后各24头,皇贵妃7头,贵妃6头,妃5头,嫔4头,贵人2头,皇子福晋10头,皇子侧福晋5头。


  奶酪是发酵而成的牛奶制品,与牛奶相比,更容易被人体吸收,吸收率高达96%~98%,因此深受世界各地人们的欢迎。

  古代中国虽然很早就开始养牛取奶,并从中亚舶入奶酪加工工艺,但由于宋代以后北方生态环境恶劣,兼之牛的出肉效率非常低,单位饲料只能转化出2%的肉食,而鱼类可达21%,优质猪种亦如此,相比之下,养牛极不划算,故养牛者日少,且多为耕牛,以替代消耗饲料更多的耕马。在此背景下,国人不擅奶食,奶酪尤为罕见,故老北京奶酪一枝独秀。

  老北京奶食,初期来自皇家。清朝皇室痴迷于奶制品,按规定,康熙时期皇帝、皇后共用乳牛100头,太皇太后、皇太后各24头,皇贵妃7头,贵妃6头,妃5头,嫔4头,贵人2头,皇子福晋10头,皇子侧福晋5头。当时牛奶产量低,每头奶牛按每天只产2斤奶,如此则皇帝一天可得100斤奶,并奶油一斤,用来食用、祭祀、赏赐、入肴等。

  据档案记载,为供奉嘉庆帝,景山自1821年的四月初二日起每日用奶油10斤,圆明园安佑宫则自1823年的正月初九起每日用奶油10斤,到1830年底,两地用奶油已达6.5万多斤。

  支撑如此大的开销,就需要大量养牛,顺治初年即在西华门外组建了三个牛圈,即“内三圈”,

  康熙时,每年到张家口外选取奶牛600头,产奶数量、质量不足者则发回,但每年不得超过200头。

  清廷重牛奶,因为禁食牛肉,清太宗皇太极曾下令,牛为耕种之用,不得屠杀食用,如有违反者,许奴隶告发主人,并可因此解脱奴隶身份。所以清廷菜式中,从来没有牛肉菜。

  奶酪原本产自宫廷,但渐渐流入民间,得到食客们的追捧,清光绪初年,“奶酪魏”创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺,后来赢得了顾客的一片赞誉,得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作“合碗酪”,做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪,到了光绪十四年间(1888年)在大栅栏胡同路西租了一家门脸,字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖,奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。

  宫廷奶酪的制作工艺复杂,需将江米酒加入牛奶中,利用酒中的凝乳活力,使牛奶凝结,但江米酒中含有大量杂菌,必须微滤,否则品相难保证。凝结的乳块加糖,再入炉烘烤,达到“合碗酪”的水平,即将碗倒立,奶酪也不会掉出来。这就需要延长烤制时间,使其充分脱水,一般来说,干物质含量达到13%以上,就会成功。如今多掺奶粉,虽然有损滋味,但干物质比例增加,奶酪韧性大,也颇能糊弄人。此外还有用全乳蛋白粉的,那样奶酪韧性更大。不过,那能不能再叫老北京奶酪,就得另说。

  本文内容主要引自《北京地方志·人民生活志》

(责任编辑:崔蓉)

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